小人物狂想曲

在台灣舉凡婚喪喜慶，隔壁老王娶媳婦孫子上台大光榮退伍回來之類的都可以辦桌好好慶祝一下，可是辦桌可不是把菜端上桌就可以的了，也包含很多不同的辦桌形式，特別是針對不同的辦桌。以往辦桌是大事，有許多禁忌與禮節，一點也馬虎不得。但是現代人不重視辦桌的規矩，很多禮節也漸漸遺忘了。

辦桌不只是把佳餚美味搬上桌，其中還有很大的學問，不同的主題有不同的菜式、不同的禮儀，包括碗筷、桌椅的陳設都有一定的規矩，而且從菜色上就可看出主人的宴客的目的，例如祝壽的「生日宴」或娶嫁的「婚宴」與辦喪事的「來生宴」菜色絕對要截然不同，才符合人情禮數。

滿月宴: 一定要使用全雞，祝願孩子十全十美；還會有八寶油飯，表示孩子一生將不愁吃穿；通常會以蛋糕收尾，慶祝孩子滿月

生日宴: 會以壽桃做收尾。

新居宴: 通常也會有一道白斬雞，取其「孵錢」與「起家」之意。收尾以蛋糕或點心，代表遷入新居後，事事圓滿如意。

婚宴: 上會有一道禮餅及甜湯做收尾，象徵婚姻圓滿，甜甜蜜蜜，但是在喪宴上就不會出現這些菜色。

辦桌的事前準備!!

俗諺說：「十日前，八日後」指的是辦桌前的準備功夫與事後工作，早期辦桌很辛苦，沒有像現在那麼便利，有免洗餐具及很多現成的食材，所以，事前的準備工作很多，若不是經由訪問，我們都不知道原來古時候的辦桌還真費工夫呢！需要動員全村的人以及利用「資源共享」的原則，才能順利完成。讓我們來瞧瞧早期傳統辦桌究竟是怎樣的情形呢？


1.由總舖師開菜單 。

2.買材料是主人的事，總舖師負責和煮菜相關的事。


3.農業社會辦桌時，沒有足夠的碗盤、桌椅，辦桌前兩天要到各家借桌椅和碗盤，讓人請吃飽後，在各自帶回自家的東西。


4.砍木材、竹子與蘆葦搭棚。


5.用土磚做灶，至少做五個ㄇ字型的土灶 。


6. 辦桌前一天要到各商店拿肉、菜和南北貨 。


7. 鄰居男丁都要幫忙，分工合作 。


8.婦女煮食給幫忙的人吃 。


9.很多食材都不是現成的，都要自己做，像魚丸、貢丸都得自己做，如果要做魚丸，就要買鯊魚去皮、去刺、刮肉、搗細，然後刮成魚絨，再打成魚漿做魚丸。


10.辦桌通常分兩次，中午和晚上 。


11.有些必須事先煮好的東西都要放在棚子或架子上，因為以前沒有電冰　　箱，東西容易腐壞，放在外頭風乾的食材還得有人看顧，以免遭竊。


另外有些地方較特殊的形式:


「入厝桌」，第一道起雞（家），第二道菜是湯圓（團圓），最後一道菜不可以用丸類（完了不祥）

「嫁娶桌」首道菜為拼盤（意為結合），次道菜是魚翅（亦為菜色很好請慢慢品嚐）。


「喪事桌」肉是第一道，切成三角形肉，稱為「三角肉」，（意為菜色不多不好，不能讓你吃的滿意）也告訴你，主家不希望辦這種桌。普通喪事菜數一定是奇數，喜事菜數是偶數。「吃三角肉」是「喪禮」的暗號，飲紅酒是吃「喜桌」之意。婚宴不吃鴨和鯉魚，以免影響夫妻恩愛及長久。


南北辦桌大不同

有關辦桌的種類及菜色每一個地方都有不同的特色，菜色的挑選及口味,也都反映了當地的飲食文化，比方說在北部筵席的口味比較偏鹹一點而南部尤其是台南就比較偏甜的口味，如果有些地方接近海口就會比較有豐富的海鮮，如屏東的潮州東港，那邊的菜色幾乎已海鮮為主,
但現很多人都在飯店宴客在這方面就比較已港式為主。
一般來說傳統的菜色都已經被改良的比較合乎現代人的飲食習慣，從以前的大碗大盤到現在個人式的設計,也顯示了飲食文化的改變。說到大盤大碗的囍宴，表姊遠嫁澎湖，我們到澎湖才見識到什麼較大盤大碗的宴客，澎湖人大多是討海人生性好客大方。端上桌的盤子是台灣喜宴盤子的3倍大；盤子大食物也大，平常我們在台灣吃的蚵、九孔類的2倍大，連宴客的甜點統一布丁也是最大號SIZE。




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